奶酪行业被认为是推动国内乳制品消费市场扩容的希望。
在经历了多年双位数高增长之后，奶酪品类在2022年突然快速降速。
在7月19日举行的中国奶酪发展高峰论坛上，包括妙可蓝多创始人兼CEO柴琇等行业人士也对当下奶酪行业发展进行了反思，认为奶酪赛道亟待从奶酪棒1.0时代向家庭餐桌等更多场景的2.0时代进化。
与此同时，2023年由于乳制品消费疲软，行业内也把市场破局的希望放在奶酪品类之上。在业内看来，近年来国内液态奶消费有“见顶”趋势，市场总量扩容则需要乳制品消费“由喝到吃”转型。同时，奶酪对于缓解当下原奶行业周期性困境也有帮助。
奶酪降速原因几何
2018年起，随着“两只老虎”的童谣，妙可蓝多儿童奶酪棒为代表的零食奶酪品类迎来了爆发式增长。近年来，各色零食奶酪产品就已经成为超市、便利店冰柜中的常客。2018年到2022年，国内奶酪品类复合增长率达到了30%，但在从2022年开始，奶酪行业增长突然降速，行业增速降至6.5%。
作为行业头部企业，妙可蓝多2022年以来的业绩增速也呈现放缓的趋势。在近期公布的业绩预告中，妙可蓝多2023年第二季度业绩环比较一季度有所改善，2023年上半年实现归母净利润2600万元到3400万元，比上年同期1.3亿元的数字还是有较大变化。
在当天的奶酪高峰论坛上，柴琇也反思了国内奶酪品类整体发展降速的原因，她认为目前国内奶酪市场的变化，有外部宏观环境影响的因素，比如目前市场消费疲软，竞争内卷、上游供应链不稳定、我国新生儿出生率下降等；也有行业的内生因素，比如儿童奶酪棒受到儿童零食成长周期的限制、奶酪产品创新、迭代引领不足等影响。
“有些方面我们是交了学费的。”柴琇透露，2023年上半年，奶酪原材料成本较2022年同期快速上升，导致奶酪业务毛利率出现下降，原材料成本上涨带来的影响约为1亿元左右，也影响了业绩表现。
值得注意的是，近年来随着奶酪热的兴起，国内新疆、内蒙古等省份的民族特色奶酪制品消费也有升温趋势，但这些民族特色奶酪也未能实现“出圈”。
新疆阿勒泰冰花食品有限责任公司负责人周欣民告诉第一财经记者，目前奶疙瘩等民族特色奶酪产品其实卖的不错，但企业仍难以做到快速发展。主要面临的问题是产品口味和价格难题，一方面很多民族特色奶酪产品还保留了比较多的当地民族风味，未必适合所有人的口味；另一方面，民族奶酪特色产品很多是原制干酪，成本也会比较高，也意味着较高的消费门槛。他也在谋划口味创新，以覆盖更大范围消费者的口味偏好。
记者注意到，虽然过去几年奶酪在中国市场实现了极高的成长，但市场渗透率依然很低。凯度消费者指数显示，奶酪的渗透率从2020年的23%增长到2022年的33.5%，但同期牛奶的渗透率高达97.9%，而从零食属性的角度看，目前奶酪的市场渗透率只跟口香糖差不多，远低于饼干、膨化食品等。
在业内看来，这也是由于国内消费者并没有日常消费奶酪制品的习惯，在日常生活中往往也缺乏奶酪消费的场景，这也是未来行业突围的重点。
柴琇认为，在邻国日本市场，其奶酪消费快速增长则与奶酪产品在日本佐酒消费场景的流行有关。因此对于奶酪行业而言，目前亟待解决的是洞察中国消费者奶酪消费的偏好，并找到中国奶酪消费的新场景，适应中国消费，并在此基础上通过创造新的奶酪深加工产品激发新的“消费兴趣点”。
在柴琇看来，虽然国内奶酪行业发展短期面临困难，但从其他发达国家的乳制品消费发展过程结合中国市场情况看，未来奶酪行业仍是长坡厚雪的赛道，虽然儿童零食奶酪棒为代表的细分品类增速放缓，但原制奶酪、奶酪+休闲零食、餐桌奶酪等细分品类增长才进入新阶段，其也将是奶酪2.0时代的重点方向。
奶酪能否推动奶业消费破局
在第十四届中国奶业大会上，奶酪产业发展也是各方热议的话题，其也被认为是解决中国乳制品消费市场扩容和缓解原奶行业周期的重点品类之一。
在过去很长一段时间，行业内喜欢引用人均乳制品消费量的中外数据进行对比，以体现中国乳制品消费市场的潜力巨大。虽然中国的人均乳制品消费距离欧美发达国家还有很大的差距，但2022年国内人均乳制品消费量约为42公斤，实际比2021年还减少了1.3%，这固然有消费疲软、消费场景受阻等影响，但同时也有国内乳制品消费结构的问题。
中国奶业协会名誉会长高鸿宾认为，中国与西方奶业消费的差距，主要是在产品消费结构上，国外乳制品消费中，奶酪的占比较高，而国内则以液态奶为主，但单位时间内消费者饮用液态奶的消费量是有上限的，因此要实现国内乳制品消费扩容，需要改变当下乳品消费结构——要“由喝转吃”。
而行业内也希望通过发展奶酪产业，帮助上游原奶行业的解决周期性难题。
国家奶牛体系首席科学家李胜利表示，西方发达国家乳制品结构非常多样，比如美国和德国的乳制品结构中，奶酪能占到半数，而液态奶只有20%左右，而目前国内液态奶产量约占乳制品总产量的73.8%。由于制作奶酪需要花费大量的原奶，且奶酪可以长期保存，所以对于原奶季节性供应不平衡，调整奶业周期也有很大的帮助。
中国奶业协会在今日发布的《中国乳制品消费扩容提质指导意见》中，也提出要优化乳制品消费结构，推进原制干酪等干乳制品的生产消费。
但发展奶酪产业依然要解决下游消费的问题。论坛上公布的数据显示，国内奶酪消费还处于相当初级的阶段，2022年中国人均奶酪消费量只有0.2公斤，同为亚洲国家的韩国是2.3公斤，日本是2.9公斤，中国的消费量不及日韩的十分之一，而欧美这一数据则更高，国内奶酪消费还需要较长的时间来培育。
柴琇也表示，随着目前国内原奶供给日益充足，奶价也和国际水平逐步接近，国内也具备了发展国产原制干酪产业的条件，同时她也呼吁有关部门希望在政策上给与中国的奶酪企业更多的支持，比如推动奶酪进校园等，加快推动下游奶酪消费和普及，促进产业升级。
